Все рецепты кухни

Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата


Принципы приготовления салатов. Мясные салаты

Похожие главы из других работ:

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Салаты на каждый день. Заварные кондитерские изделия

1.3 Подготовка сырья для приготовления салатов

Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде, налитой в глубокую посуду, сменяя воду два-три раза. Затем салат выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода...

Слойка с кремом, салаты рыбные

1.5 Технология приготовления рыбных салатов

Какое бы рыбное блюдо ни начала готовить хозяйка, без овощей ей не обойтись. Картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры...

Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы...

Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

...

Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов

...

Современная технология приготовления салатов из овощей

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид...

Современная технология приготовления салатов из овощей

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

...

Современная технология приготовления салатов из овощей

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка -- это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы...

Современная технология приготовления салатов из овощей

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты...

Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей

Способы приготовления и подача салатов

Перемешанные салаты Входящие в состав салата продукты смешиваются между собой, а также салатной заправкой или соусом. Нарезка входящих в состав продуктов должна сохранять форму. Неперемешиваемые салаты Продукты, из которых готовится салат...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Технология приготовления салатов из овощей

Технология приготовления салатов из варёных овощей

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка). Тепловая обработка овощей. После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того...

Технология приготовления салатов из овощей

3.2 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка -- это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

% PDF-1.5 % 2140 0 obj> endobj xref 2140 17 0000000016 00000 н. 0000004558 00000 н. 0000000636 00000 н. 0000004664 00000 н. 0000004801 00000 п. 0000004990 00000 н. 0000005294 00000 н. 0000005907 00000 н. 0000005945 00000 н. 0000006176 00000 п. 0000006254 00000 н. 0000006495 00000 н. 0000007116 00000 н. 0000007494 00000 н. 0000007723 00000 п. 0000010394 00000 п. 0000032201 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 2142 0 obj> поток xZPSW7Jnb @ (yX @ D4ІEPv # JR > jK Պ RZ @ d] mtEK [t {s'3 b BA]? Cna0X $ ъ8elIrNX (J9J) Vp 8 \) "0J": DaXA9dT * ݂ E i "Z), 9 ! R`T $ GeCňH-i! ^ R &, RHD "hb 7ͧGKuE -JJv @ Ҁ: i {sn ^ 250yG ۥ̾ s (xyh0 | F & u: 5 / qozNm / sm sJY󧿓_ ږ.J16dJsOI = \ "6wQdX ՗ x.rg3vp" s> X'kr \ 3HI {pbQ-CM ޞ pv3U ~ ϾI2o \ MhTiuo; P >> _ A} B 횽 Mq

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину. © Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто потребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятины от телят, свинины от свиней, баранины от молодых овец и баранины от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, присутствующие в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные части (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы. Encyclopdia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину. © Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто потребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятины от телят, свинины от свиней, баранины от молодых овец и баранины от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, присутствующие в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные части (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы. Encyclopdia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Некоторые достижения в области питания, технологии и окружающей среды при использовании ферментов в мясных продуктах

Растущий потребительский спрос на более здоровые продукты стимулировал разработку мясных продуктов с улучшенным питанием. Однако это может привести к нежелательным сенсорным последствиям для продукта, таким как изменение текстуры мясных продуктов с низким содержанием соли и фосфатов. Кроме того, в мясной промышленности экономические аспекты побудили исследователей использовать все части животных, чтобы максимизировать выход товарной продукции.Целью данной статьи было показать некоторые достижения в использовании ферментов в мясопереработке, в частности, применение протеолитических ферментов трансглутаминазы и фитаз, связанных с улучшением питания, технологией и окружающей средой.

1. Введение

Потребление мясных продуктов (включая говядину, свинину, баранину, козлятину и птицу) постепенно увеличивалось, особенно в развивающихся странах. По оценкам исследований, мировое потребление мясных продуктов к 2020 году достигнет 40 кг на душу населения [1].Процессы преобразования мышц в мясо сложны. Химические и физические свойства мышечной ткани и связанной с ней соединительной ткани определяют качество мяса [2].

Растущий потребительский спрос на более здоровые продукты стимулировал разработку мясных продуктов с повышенным содержанием питательных веществ. Чтобы получить эти мясные продукты с повышенным питательным содержанием, необходимы такие изменения, как использование улучшенного сырья, изменение рецептуры продуктов и технологических процессов [3].Эти улучшения, однако, могут привести к нежелательным последствиям для продукта, таким как изменение текстуры мясных продуктов с низким содержанием соли и фосфатов [4, 5]. Кроме того, высокие затраты побудили исследователей использовать все части животных, в том числе мускулы более низкого технологического качества, для максимизации выхода товарной продукции. Это потребовало разработки методов реструктуризации малоценных срезов и обрезков, улучшения внешнего вида и текстуры, а также повышения рыночной стоимости [6, 7].

В условиях новых рыночных тенденций возможно ли производить мясные продукты, отвечающие всем требованиям рынка (здоровые, с хорошими сенсорными свойствами, низкая стоимость и экологичность)? Цель данной статьи - показать некоторые достижения, связанные с этой темой, с упором на применение протеолитических ферментов, трансглутаминазы и фитаз в мясных продуктах.

2. Использование протеолитических ферментов в мясных продуктах

Из всех характеристик качества мяса потребители считают нежность наиболее важной. Болезненность - это характеристика, возникающая в результате взаимодействия актомиозинового эффекта миофибриллярных белков, эффекта объемной плотности жира и фонового эффекта соединительной ткани. Существует несколько способов размягчить мясо, химически или физически, которые в основном уменьшают количество обнаруживаемой соединительной ткани, не вызывая обширной деградации миофибриллярных белков.Обработка протеолитическими ферментами - один из самых популярных методов тендеризации мяса [8, 9].

Протеолитические ферменты - это многофункциональный класс ферментов с физиологическими функциями, которые варьируются от общего переваривания белков до более специфических регулируемых процессов, таких как активация зимогенов, свертывание крови, активация комплемента, процесс воспаления и высвобождение физиологических пептидов из белков-предшественников . Они часто используются в пищевой промышленности [10].

Первое изменение нежности мяса связано с комплексом эндогенного кальпаина-кальпастатина, который действует в мышечной ткани после убоя. Кальпаины - это кальций-зависимые протеазы, которые разрушают миофибриллярные белки (тропомиозин, тропонин Т, тропонин I, С-белок, коннектин и десмин). Кальпастастин, в свою очередь, инактивирует кальпаины, уменьшает деградацию миофибрилл и, таким образом, уменьшает болезненность. Эффект кальпастатина прекращается после того, как кальпастатин инактивирован приготовлением. Концентрация ферментов варьируется в зависимости от породы вида, определяя более высокую или более низкую нежность мяса из-за повышенного или пониженного протеолиза миофибриллярных белков [11, 12].

Несколько примеров применения протеаз в мясных продуктах можно найти в литературе. Benito et al. [13] показали, что протеаза грибов EPg222 гидролизует миофибриллярные белки цельных кусков мяса с помощью 5% NaCl, способствуя размягчению и улучшая текстуру продукта. По мнению авторов, соль и посолочные агенты на уровне, содержащемся в сухих вяленых мясных продуктах, являются мощными ингибиторами бывших эндогенных ферментов. Эффект этой протеазы может представлять большой интерес для уравновешивания увеличения твердости, о котором сообщается в этих продуктах, как следствие денатурации белка.Nalinanon et al. [14] использовали пепсин для получения желатина рыб из кожи большеглазого окуня в качестве альтернативы желатину свиньи и крупного рогатого скота. Thiansilakul et al. [15] получили протеиновый гидролизат (полученный из круглой scad) с добавлением протеазы Flavourzyme , который можно было использовать в качестве эмульгатора и вспенивающего агента с антиоксидантной активностью в пищевых системах.

Поиск ценных протеаз с особой специфичностью для промышленного применения - это всегда постоянная задача.Особое внимание уделяется протеолитическим ферментам из растительных источников, поскольку они активны в широком диапазоне температур и pH [16, 17].

Название фицин (EC 3.4.22.3) относится к эндопротеолитическим ферментам из деревьев рода Ficus. Эти ферменты обладают разными свойствами. Наиболее изученными фицинами являются цистеиновые протеазы, обнаруженные в латексе Ficus glabrata и Ficus carica . Протеазы других видов менее известны. В 2008 году была идентифицирована новая протеаза из Ficus racemosa .Белок имеет молекулярную массу Да, оптимум pH от 4,5 до 6,5 и максимальную активность при ° C. Эти уникальные свойства указывают на то, что эта протеаза отличается от других известных фицинов. Применения этого фермента включают его использование в качестве размягчителя мяса, удаления холодной дымки с пива, улучшения обработки зерновых, а также ферментов свертывания крови и молока для новых молочных продуктов [16, 18].

Папаин (EC 3.4.22.4) является неспецифической тиоловой протеазой и основным белковым компонентом латекса тропического растения Carica papaya .Фермент обладает высокой термической стабильностью и стабильностью под давлением, что требует интенсивных условий процесса для адекватной инактивации (для достижения 95% -ной инактивации папаина при 900 МПа и 80 ° C требуется 22 минуты обработки). Благодаря своим протеолитическим свойствам он широко используется в пищевой промышленности для размягчения мяса, а также в качестве добавки в муку и при производстве пива [18, 19]. Однако папаин имеет тенденцию чрезмерно растягивать поверхность мяса, делая его «мягким», что ограничивает его использование в качестве коммерческого средства для размягчения мяса [10].Herranz et al. [20] использовали папаин (300 единиц / кг папаина) для увеличения количества свободных аминокислот в сухих ферментированных колбасах. Эти предшественники летучих соединений, ответственных за созревший вкус, были протестированы в присутствии Lactococcus lactis subsp. cremoris NCDO 763, его внутриклеточный бесклеточный экстракт (ICFE) и α -кетоглутарат. Однако результаты не показали какой-либо важной активности, связанной с расщеплением аминокислот , , а сенсорный анализ показал, что ни добавление экстракта, ни его использование вместе с папаином или α-кетоглутаратом не приводят к улучшению сенсорных качеств экспериментальные колбасы.Недавно Shimizu et al. [21] оценили антитромботическую активность папаин-гидролизата из обезжиренного мяса свинины (сырого и пептидов, очищенных с помощью катионообменной хроматографии) «in vivo». Исходная пептидная фракция со средней молекулярной массой 2500 проявила антитромботическую активность после перорального введения мышам в дозе 210 мг / кг. Фракция со средней молекулярной массой 2517, дополнительно очищенная катионообменной хроматографией, показала антитромботическую активность после перорального введения в дозе 70 мг / кг.Антитромботическая активность последней пептидной фракции была эквивалентна таковой аспирина при 50 мг / кг массы тела.

Бромелин (или бромелин, EC 3.4.4.24) представляет собой группу протеолитических ферментов, присутствующих в больших количествах во фруктах, листьях и стеблях семейства Bromeliacea , из которых наиболее широко известен ананас ( Ananas comosus ). [22, 23]. Этот фермент, как и другие протеазы, разрушает миофибриллярные белки и коллаген, что часто приводит к чрезмерной тендеризации мяса [24].Ионеску и др. [25] исследовали использование бромелайна во взрослой говядине, с лучшими результатами при 10 мг / 100 г мяса, со временем размягчения 24 часа при 4 ° C, с последующей термической обработкой с увеличением на 1 ° C / мин до 70 ° C (когда фермент происходит инактивация). Эти условия улучшили нежность говядины.

Идеальным размягчителем мяса был бы протеолитический фермент со специфичностью к коллагену и эластину в соединительной ткани при относительно низком рН мяса, который действовал бы либо при низкой температуре хранения мяса, либо при высокой температуре, достигаемой во время приготовления. [26].Qihe et al. [8] исследовали эластазу из Bacillus sp. EL31410, применяемый для размягчения говядины, в сравнении с другими неспецифическими протеазами, такими как папаин, и оценивал возможность его использования для этой цели. Образцы обрабатывали в течение 4 часов в различных растворах ферментов, а затем хранили при 4 ° C в течение 24, 48 и 72 часов. Заметное снижение твердости наблюдалось в мясе с папаином и эластазой, и более высокие сенсорные оценки нежности были получены от мяса, обработанного ферментами.Однако оценки сочности и вкуса были ниже, чем у контроля. Быстрое увеличение фрагментации миофибрилл в обработанном ферментом мясе наблюдалось в первые 24 часа хранения, особенно для мяса, обработанного папаином. Между тем, эластин миофибриллярной структуры селективно разлагался эластазой при хранении при 4 ° C в течение 48 часов, как показывает электронная микроскопия. Эти данные свидетельствуют о том, что эластаза Bacillus может быть многообещающим заменителем папаина в качестве благоприятного смягчителя мяса.

Sullivan et al. [17] изучали степень тендеризации (сдвиг Warner-Bratzler и сенсорная оценка) и способ действия (миофибриллярная или коллаж

.

Смотрите также

На кухне - сборник простых кулинарных рецептов на любой вкус! Карта сайта, XML.