Все рецепты кухни

Какое оливковое масло лучше для салата рафинированное или нет


как выбрать и для чего применять

Заботясь о своем здоровье, покупатели стремятся выбрать самые полезные из доступных им продуктов. Многие уже наслышаны, что нерафинированное оливковое масло – одно из самых полезных для организма, но оно же – самое дорогое.

Кулинаров интересует, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле, стоит ли покупать рафинированное, и как выбрать лучший из вариантов на полках местных магазинов. Обо всех этих вопросах – далее по порядку.

Как различить виды оливкового масла

Натуральные нерафинированные масла – это чистый продукт, который не проходил никаких дополнительных обработок, в них сохраняется максимум полезных веществ, а рафинированные – это специально очищенные от примесей и оптимизированные растительные жиры.

Существует заблуждение о том, что они вредны для организма, однако у каждого оливкового продукта есть свое назначение. Как правило, в Европе на кухне держат несколько бутылочек растительного жира на все случаи. Рассмотрим подробнее каждый из видов оливкового экстракта: в чем особенности и как его используют в кулинарии.

Экстра вирджин нерафинированное первого холодного отжима

Extra Virgin Olive Oil – это первый сорт оливкового масла, буквально переводится как нетронутое, необработанное. Такую выжимку получают из свежесобранных оливок естественным образом. Сначала плоды вымачивают, чтобы избавиться от горечи, после чего перемалывают и получают жир путем холодного отжима.

Далее его поддают минимальным обработкам – отфильтровывают осадок, но не нагревают и не устраняют цвета и запаха. В таком оливковом продукте сохраняются витамины, антиоксиданты, ценные полиненасыщенные жирные кислоты и другие целебные вещества. Оно обладает даже заживляющим и противовоспалительным эффектом. Именно такой продукт рекомендуют пить в лечебных целях для очистки печени и по другим рекомендациям врачей.

Нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима, особенно с пометками PDO (территориальное) сравнивают с дорогими винами, в древности именно его называли “жидким золотом”. Гурманы подают такой соус просто в пиале, для дегустации дорогого деликатеса принято макать в него хлеб и наслаждаться тонкой органолептической композицией.

Это интересно: Особенность элитных масел в том, что их создают из разных сортов оливок, которые отличаются по вкусу и аромату, поэтому и запах продукта получается уникальным. Некоторые сорта обладают нотками свежих яблок или других фруктов, есть оливки с ароматом разнотравья, томатов и ореховыми нотками. По общим свойствам они одинаковы, но высоко ценятся гурманами и заметно превосходят в цене обычные Экстра Вирджин.

Нерафинированное масло холодного отжима не принято использовать в термическом приготовлении блюд. Им чаще заправляют салаты и используют в душистых соусах с травами и пряными овощами. Так происходит, главным образом, из-за его высокой ценности и приятного аромата, но другой весомой причиной является низких порог дымления неочищенных натуральных масел.

Вирджин нерафинированное холодного отжима

Пометка Virgin на бутылочке обозначает, что перед вами оливковое масло первого холодного отжима, которое сохраняет практически все те же свойства, что и Экстра. Единственным его отличием от нерафинированного Экстра Вирджин является чуть менее чистый и уникальный аромат. Такую маркировку получает оливковый продукт с небольшими примесями, естественной горчинкой – который не набрал достаточно баллов о безупречном качестве среди экспертов.

Оливковое масло 1 – го холодного отжима с пометкой Вирджин – это, по сути, продукт высшего класса, немного уцененный из-за формальностей, поэтому такая бутылочка займет достойном место на любой кухне.

Интересный факт: южные европейцы обычно держат деликатесную оливу только для гостей и торжеств, а в ежедневном рационе используют именно Вирджин или рафинированный продукт.

Рафинированное холодного отжима

Рафинированным оливковым маслом называют очищенным специальным образом продукт. Его избавляют от органических примесей, чтобы улучшить такие качества:

  • Продлить срок годности. В рафинированном виде он не может прогоркнуть.
  • Снизить порог дымления. Благодаря этому на нем можно спокойно жарить.
  • Устранить возможные аллергены.

Лишить смесь выраженных вкусо-ароматических свойств. Однако, чтобы полностью избавиться от запаха, его дезодорируют.

О том, полезно или вредно очищенное оливковое масло первого отжима эксперты спорят и сегодня. Конечно, продукт лишается части целебных свойств, благодаря которым его ценят в медицине и косметологии, но с кулинарной точки зрения оно приобретает свои преимущества.

Чтобы улучшить качество Aceite de Oliva, то есть оливкового масло 3 сорта, к нему добавляют 15% премиального вида. Это повышает органолептические свойства, но не влияет на срок хранения и возможности кулинарной обработки.

Его можно всячески применять на кухне и смело вводить в рацион.

Оливковое масло второго отжима

Если на этикетке значится “Ромасе” или же “Aceite de orujo de oliva” – продукт, строго говоря, нельзя назвать оливковым маслом в полном смысле. Это вторичное сырье, получаемое путем второго отжима – из жмыха.

В такой жир также добавляют долю экстра-класса для снижения кислотности и улучшения вкусовых качеств. Опасности для здоровья масло второго отжима не представляет, но в нем содержится гораздо меньше ценных веществ, в отличие от нерафинированного первого отжима, поэтому использовать его в лечебных целях не стоит. Главным его преимущество считается низкая цена, доступная всем желающим.

Это интересно: в Европе существует еще один тип оливкового жира – лампадное. Его не употребляют в пищу, а используют в технических целях. Готовят такой продукт из низкопробного сырья – оливок, опавших на землю, побитых или плохо развитых.

Страны – экспортеры продукта

Традиционно выращиваем оливок и производством из них натурального масла занимаются тёплые страны Средиземноморья – Греция, Испания, Италия, Турция, Тунис, а также США. Испанское оливковое масло, как рафинированное, так и нерафинированное, считается элитным и самым качественным благодаря многовековой практике.

Европейские законы защищают права потребителей и предъявляют высокие требования к продукции.

Самым чистым и качественным считается масло с одной из следующих пометок:

  • Эко или био, органик (чаще латиницей на английском или испанском языке) – такой маркер означает, что продукт выращен в экологически чистой зоне, без применения тяжелых удобрений.
  • PDO – продукт сделан на той же территории, где выращены оливки, а это значит, что он не поддавался транспортировке, максимально чист и свеж.
  • IGP – оливки выращены на территории, находящейся под защитой Европейской ассоциации, за продуктом ведется строгий контроль.

Все эти маркеры можно найти на оборотной стороне бутылки. Такое масло стоит дорого, но в его качестве можно быть уверенным на все сто.

Если на этикетке указана другая страна-производитель – доверие к продукту снижается, поскольку производство вдали от мест произрастания сырья непременно означает снижение качества конечного продукта.

Качественными считаются натуральные импортные масла Filippo Berio Extra Virgin, оливковое масло De cecco из Италии и знаменитая испанская Iberica в более доступной ценовой категории.

Как правильно выбрать рафинированное и нерафинированное масла на прилавках магазинов

В зависимости от того, что планируют готовить, выбирают очищенный или нерафинированный продукт. Чтобы выбрать качественный товар, в первую очередь обращают внимание на его свежесть и происхождение, а затем выбирают подходящий класс продукта.

О стоимости

Чтобы получить по-настоящему качественный продукт, лучше заказывать его из Европы или отдавать предпочтение импортному продукту в супермаркетах. Нерафинированное масло Экстра-класса не может стоить дешево, иначе речь идет о подделке.

Если бюджет не позволяет регулярно наслаждаться первоклассным маслом, лучше купить качественное рафинированное, чем низкопробное поддельное сомнительного происхождения.

Местный производитель может быть хорош в своих областях, но оливковое масло сделать хорошо могут только на родине сырья.

Как купить хороший продукт в магазине

Чтобы не прогадать с выбором, всегда стоит оценивать внешний вид и упаковку продукта.

  • На хороших всегда можно найти европейские знаки качества, оценки и соответствующую маркировку.
  • Дорогой и качественный нерафинированный продукт упаковывают в бутылки из темного стекла, премиальные сорта нельзя поддавать прямому воздействию солнечного света. Рафинированное может продаваться и в пластике.
  • Состав и срок годности обязательно должен быть четко обозначен на упаковке.
  • На донышке в нерафинированном оливковом масле высшего качества не должно быть осадка, поскольку продукт фильтруют. В рафинированном жире никаких взвесей быть не может по определению. Оно должно быть золотистым и прозрачным.

Как проверить качество дома

В домашних условиях, после вскрытия упаковки, стоит оценить запах и вкусовые качества. Допускается естественная растительная горчинка, но не затхлый запах. Аромат нерафинированного оливкового пахнет оливками иногда с ореховыми, цветочными и фруктовыми нотками. Экстра Вирджин может иметь зеленоватый оттенок, но в любом случае оно должно быть прозрачным, плотным и однородным.

Дороже – лучше или нет

Чтобы подать на стол истинный деликатес, европейцы покупают уникальные сортовые масла, которые обычно не отправляют не экспорт. Такую бутылочку можно найти или заказать только в странах производства. Если необходимо побаловать гостей – покупают самое дорогое нерафинированное высокого качества.

На каждый же день подойдет бутылочка Вирджин (нерафинированного) и обычного рафинированного масла, переплачивать за которые не имеет смысла.

Видео контрольная закупка оливкового масла

Напоследок предлагаем посмотреть понятное видео о том, какое масло выбрать на стол, чтобы получить максимум пользы.

Понравилась статья? Разобрались в чем отличие рафинированного продукта от нерафинированного? И почему нерафинированный намного полезнее? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

Мне нравится4Не нравится
Какое масло лучше для салата – рафинированное или нет

Раньше все было просто: выбрал домашнее подсолнечное масло, вдохнул глубоко его запах – хорошее! Сегодня же полки магазинов поражают изобилием, и выбрать масло, которое идеально подходит для жарки или для заправки овощных салатов, не так просто.

Чаще всего салат мы заправляем тем маслом, к которому привыкли

На каком из них остановить свой выбор? Подсолнечное, оливковое, льняное, кунжутное, горчичное… Рафинированное, нерафинированное, дезодорированное…А еще гидратированное. Также бывает холодного отжима, горячего прессования, экстракции… Какое лучше выбрать для заправки салатов?

Сегодня женский сайт «Красивая и Успешная» поможет выбрать полезный продукт своим читательницам, а также расскажет вам о «женском» и «мужском» масле, а также о том, какое масло называют «трубочистом».

Как его делают?

Для того, чтобы выбрать какое-то масло для салата, нужно выяснить, из какого сырья его делали, как очищали, отжимали и насыщали. В зависимости от этих характеристик масло делят на несколько видов.

Из чего делают масло?

Тут всё понятно. Из какого растения извлекли масличное сырье, такое в итоге и получили. Из семян подсолнуха – подсолнечное, а из плодов оливок – оливковое. Если обработали  тыкву, получили тыквенное, а из кунжута – кунжутное (сезамовое), из рыжиков – рыжиковое.

Стоп, стоп, стоп! Неужели из грибов тоже делают масло? Нет! Рыжиковое масло извлекают из травянистого растения под названием «рыжик посевной». Оно, кстати, тоже очень полезное.

По способу добычи

Чтобы понять, какое масло подходит для салатов, нужно рассмотреть, как его извлекают из сырья:

  • При механической обработке получают нерафинированное масло. Оно сохраняет вкус и запах того сырья, из которого его выжимали.
  • Если к механической обработке добавляют обработку щелочной средой (дополнительно очищают смесь от примесей), получают рафинированный продукт.
  • Если после механической обработки через сырье пропускают распыленную горячую воду, получают гидратированное.
  • Если сырье ещё очищают горячим паром, получают дезодорированное.

Какое лучше — неочищенное или рафинированное? Все зависит от того, для каких целей вы покупаете масло.

  • Если планируете использовать для жарки – берите рафинированное. Оно не горит, не дымит.
  • Если заправлять салат – нерафинированное. В нём сохраняются все полезные вещества. Также содержится влага, потому при жарке оно может дымиться и пениться. При выборе обращайте внимание на способ обработки, потому как не каждое нерафинированное масло будет полезным.

По способу отжима

Есть несколько способов обработки сырья.

  • При горячем (температурном) отжиме семена пропускаются несколько раз через поток горячего воздуха. При этом исчезает запах, вкус и цвет становятся менее выражены. На выходе производители получают большое количество готового продукта по низкой стоимости.
  • При холодном (ручном) прессовании сырья сохраняет максимум полезных свойств, но в итоге масла выходит меньше. Соответственно, цена продукта холодного отжима выше, но и пользы от него больше. В нём сохраняются запах и высокие вкусовые качества.

Это интересно! При холодном отжиме получают не более 30% готового продукта от исходного сырья. Постепенно этот способ добычи вытесняется более прибыльными методами, когда в итоге получают почти 100% продукта  на выходе. Поэтому масло, полученное холодным прессованием (холодного отжима, сырое), не может стоить дёшево.

  • Масло можно получить и путем экстракции. При этом способе исходное сырье обрабатывают специальным растворителем, затем очищают. Но небольшая часть растворителя остается в полученном продукте, что не исключает вреда для организма.

Как становится понятно, для заправки салатов лучше брать нерафинированное масло холодного отжима — так и вкуснее, и полезнее. Как выбрать качественное?

Как отличить масло холодного и горячего отжима?

Чтобы приобрести качественный продукт, обратите внимание на следующие подсказки на этикетках.

  1. Стоит надпись «холодный отжим» (Extra virgin или Olio Extra Vergine)
  2. На дне может быть небольшой осадок.
  3. Аромат ненавязчивый, легкий.
  4. Не ведитесь на надпись «без холестерина». В продуктах растительного происхождения его никогда не было. Это маркетинговый ход.
  5. Качественный продукт расфасовывают в тёмное стекло или жестяную тару, чтобы масло не окислялось.
  6. Цвет соответствует цвету того сырья, из которого его сделали. Так, для оливкового характерен зеленоватый оттенок, для подсолнечного – от коричневого до золотисто-желтого.
  7. Купленное масло храните в тёмном месте.

Небольшой совет от sympaty.net, как проверить качество в домашних условиях? Нужно отправить емкость в морозилку. Хорошее масло не замерзает, а становится густым. После того, как оно оттает, снова становится прозрачным – таким, как было до заморозки.

Итак, мы с вами разобрались с общими рекомендациями, а теперь кратко остановимся на полезных свойствах самых популярных продуктов этой категории на нашем рынке.

Какое же масло будет лучшим для салатов и здоровья?

Растительные масла принято считать натуральными лекарствами, которые нам дарит сама природа. В них содержатся полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты. Незаменимые они потому, что в организме не вырабатываются. Их можно получить только с питанием. Помимо подсолнечного и оливкового, диетологи отмечают особую ценность льняного, горчичного, тыквенного, кунжутного, кукурузного и виноградного. Итак, выбираем:

1.     Подсолнечное

В пищу подсолнечное масло нужно употреблять регулярно. Отказываться от жиров даже при похудении не рекомендуется.

  • В составе есть линолевая кислота: она способствует похудению, так как улучшает обмен веществ.
  • Содержится лецитин.
  • Жирорастворимые витамины.
  • Омега кислоты.

Так как этот продукт самый доступный, обязательно включите его в свой рацион.

2.     Оливковое

Второе место по популярности после подсолнечного у нас занимает оливковое. Чтобы знать, какое оливковое масло лучше для салата, смотрите на  маркировку, чтоб определить кислотность.

Что такое кислотность (οξύτητα, acidity)?

Это основной показатель качества оливкового масла, который указывает на содержание в 100 граммах олеиновой кислоты, которая снижает уровень холестерина, защищает сердечно-сосудистую систему, снижает давление, улучшает работу иммунной системы. Чем она ниже, тем лучше. Максимальный процент кислотности  – 3%.

  • Высшее качество, первый отжим (Extra virgin olive oil). Кислотность не выше 1%.
  • Высокое качество, второй отжим (Virgin olive oil). Кислотность до 2%.
  • Смесь нерафинированного и рафинированного (Olive oil). Кислотность 3%. Такое масло горчит, но для жарки пригодно.

Греческий и другие салаты рекомендуют сделать с оливковым с кислотностью до 2%. Чем ниже, тем лучше. К слову сказать, каким бы маслом вы ни заправляли салат для похудения, его рекомендуют солить до заправки, так как соль в жирах не растворяется.

3.     Льняное

Про лён еще в древности говорили, что он и одевает, и кормит. Именно масло изо льна называют женским.

  • Помимо укрепления иммунитета, снижения уровня холестерина, «золотые капли» снимают воспаления с кожи (его добавляют в крем) и улучшают работу женской репродуктивной системы, снижают предменструальный синдром и боль при месячных.
  • Оно полезно для беременных, так как способствует правильному формированию плода в утробе матери.
  • Даже Клеопатра добавляла его в свои косметические средства.

Именно его называют «трубочистом», так как оно разжижает кровь и уменьшает риск тромбов.

Следует знать, что жирные кислоты (аналогичные рыбьему жиру), которые в большом количестве содержатся в льняном масле (его считают чемпионом по их содержанию), чувствительны к воздуху и свету. Поэтому, чтобы оно не окислилось, его нужно хранить в тёмном месте, подальше от света, воздуха и высокой температуры.

Кстати, для льняного масла допустима незначительная горечь.

4.     Тыквенное

Поговорили о женском, а теперь остановимся на мужском масле. Именно тыквенное полезно не только женщинам, но и мужчинам, так как нормализует работу мужской репродуктивной системы. В составе – фосфор, магний, железо, полиненасыщенные кислоты, а цинка в нем содержится больше, чем в морепродуктах.

5.     Горчичное

Если льняное масло немного горчит и имеет специфический запах, то горчичное на вкус нейтральное. Его делают из горчицы. Цвет желтый, запах похож на свежую траву, вкус мягкий. Хранится долго – около года. Хороший консервант, обладает бактерицидными свойствами.

При выборе обращайте внимание на процент эруковой кислоты, который не должен превышать 2%, иначе масло непригодно для питания.

6.     Кунжутное

Придает салатам пикантный вкус «солнечное» масло. Выбирая его, тоже обращайте внимание на способ отжима. Самое полезное кунжутное – нерафинированное, холодного прессования. Это прекрасный источник кальция на диете. Оно полезно женщинам при беременности и гормональных сбоях.

7.     Виноградное

Очень важным для женского организма считается масло из виноградных косточек. Нежный, приятный вкус с ореховым ароматом. Оно не так чувствительно к свету и воздуху, не так быстро окисляется,  потому его часто добавляют к другим маслам, чтобы повысить их срок хранения. По составу близко к подсолнечному, а по пищевой ценности – к кукурузному.

8.     Кукурузное

Самым полезным при борьбе с холестерином считают кукурузное масло. В нём больше витамина Е, чем в подсолнечном и оливковом, оно содержит фосфор, никотиновую кислоту. При нагревании не теряет своих свойств.

Полезно любое из растительных масел, особенно при диете или похудении. Но для максимальной пользы их нужно употреблять систематически, причем несколько сортов одновременно, а не изредка поливать ими овощной салат в ресторане. В среднем рекомендуют употреблять не менее 2 столовых ложек в сутки. При этом не забывайте о главном критерии, какое лучше выбрать масло для салата,  — нерафинированное холодного отжима подойдёт лучше всего, чтобы приготовить что-то полезное и вкусное.

Сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная. Автор – Юлия Спиридонова.  Подробнее про авторов сайта

Оливковое масло первого холодного отжима или оливковое масло: что полезнее?

И оливковое масло, и оливковое масло первого холодного отжима производятся из оливок, но метод отжима отличается. В результате они имеют разный цвет, вкус и полезные свойства.

На рынке доступно множество видов масла, включая растительное, рапсовое, авокадо, грецкое и кокосовое. Иногда бывает сложно определить, какое масло лучшее. Они действительно разные на вкус? Один полезнее других?

В этой статье рассматриваются различия между оливковым маслом первого отжима и оливковым маслом, включая их вкус, пользу для здоровья, а также температуру приготовления и копчения.Оливковое масло первого холодного отжима и оливковое масло первого отжима имеют разные оздоровительные свойства.

Использование разных масел различается. Оливковое масло обладает прекрасным вкусом, что делает его пригодным для добавления сырого продукта в салат или хлеб, и оно относительно устойчиво к нагреванию для приготовления пищи. Тем не менее, были некоторые разногласия по поводу того, действительно ли оливковое масло полезно для здоровья, и нет единого мнения о том, какой тип лучше всего.

Основными типами жиров оливкового масла, которые в основном состоят из олеиновой кислоты, являются мононасыщенные жирные кислоты (МНЖК), которые, по мнению экспертов в области здравоохранения, являются полезными для здоровья жирами.

Напротив, насыщенные жиры и трансжиры являются вредными для здоровья жирами. Исследования связывают употребление нездоровых жиров с целым рядом состояний здоровья, включая болезни сердца, инсульт и ожирение.

Замена насыщенных и трансжиров на МНЖК может помочь снизить риск сердечных заболеваний. Эти жиры повышают уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), или «хороший» холестерин, и снижают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), или «плохой» холестерин в кровотоке.

Оливковое масло является одним из компонентов средиземноморской диеты, которая, как показали исследования, имеет много преимуществ для здоровья, в том числе для сердца, глаз и мозга.

Подробнее о различных типах жиров читайте здесь.

Большинство модификаторов, предшествующих оливковому маслу, таких как «virgin» или «extra virgin», относятся к процессу, который производители используют для производства масла. Оливковые масла первого холодного отжима подверглись наименьшей обработке.

Когда производитель обрабатывает масло, он очищает его с помощью химикатов, а затем нагревает. Эти процессы продлевают срок хранения, что отлично подходит для пищевой промышленности, но они могут лишить масло значительного аромата и некоторых его преимуществ.

Согласно исследованиям, оливковое масло первого отжима содержит больше полифенолов, чем обычное оливковое масло. Полифенолы являются антиоксидантами и имеют много преимуществ для здоровья. Рафинирование оливкового масла лишает его витаминов, полифенолов и других натуральных ингредиентов.

Многие люди считают, что оливковое масло первого холодного отжима имеет более приятный вкус, чем оливковое масло, прошедшее более тщательную обработку. Свежее необработанное оливковое масло первого холодного отжима должно иметь вкус:

  • немного фруктовый
  • немного горький, похожий на оливковое
  • слегка острый

Если масло имеет металлический вкус, без запаха или плесень, это может быть связано с к чрезмерной обработке, иначе масло могло испортиться.

При выборе оливкового масла первого холодного отжима многие люди выбирают продукты холодного отжима, нефильтрованные или каменные. В этих вариантах масло не подвергалось нагреванию или фильтрации, которые обычно добавляют в масло химические вещества.

Плюсы оливкового масла первого холодного отжима

Люди могут предпочесть использовать оливковое масло первого отжима вместо обычного оливкового масла, потому что:

  • оно подвергалось меньшей обработке
  • они считают, что оно имеет более приятный вкус
  • оно содержит меньше химикатов
  • больше антиоксидантов, витаминов и других натуральных ингредиентов

Чистое оливковое масло представляет собой смесь оливкового масла первого отжима и обработанных масел.Люди могут проверить этикетку, чтобы точно узнать, что находится в масле, прежде чем покупать его. Некоторые легкие масла первого отжима также являются смесью.

Термин «легкий» относится к аромату масла, а не к его калорийности. Легкие масла часто обрабатываются и очищаются, что снижает цвет и аромат.

Обработка продлевает срок хранения масла, а также позволяет нагреть масло до более высокой температуры, что хорошо для приготовления пищи. Однако он добавляет химические вещества и выводит питательные вещества.

Лучшее место для хранения оливкового масла - прохладное, сухое и темное место. Лучше всего разместить его там, где он не будет получать лучистого тепла ни от приборов, ни от солнца. Так масло будет дольше оставаться свежим.

При использовании масла для приготовления пищи важно помнить об уровне нагрева. Точка задымления - это температура, при которой масло начинает разрушаться, становиться канцерогенным и выделять дым в воздух. Другими словами, это когда масло начинает гореть.

Если масло начинает гореть или загораться, человек должен выбросить его и начать заново.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) утверждает, что следующие масла относительно полезны для кулинарии и приготовления пищи:

  • оливковое
  • сафлоровое
  • подсолнечное
  • соя
  • канола
  • кукуруза
  • арахис

Они рекомендуют использование этих жиров вместо твердых жиров, таких как сливочное масло, шортенинг или сало, и тропических масел, таких как пальмовое и кокосовое масло, поскольку эти типы могут содержать много насыщенных жиров.

Подробнее о лучших маслах для жарки здесь.

Оливковое масло первого холодного отжима является наименее переработанной формой оливкового масла. Благодаря этому в нем сохраняются природные антиоксиданты и витамины, которые часто теряются во время обработки. Это делает его более полезным для здоровья маслом, чем обычное оливковое масло, но также делает его немного дороже.

В целом масла, содержащие МНЖК, в том числе оливковое масло, являются полезным дополнением к рациону, особенно когда люди используют их для замены источников насыщенных и трансжиров.

Однако лучше всего есть продукты с высоким содержанием жира в умеренных количествах.Даже полезные для здоровья жиры содержат мало питательных веществ и много калорий.

.
10 самых полезных и наименее полезных масел для приготовления с

У домашних поваров есть множество вариантов выбора масла для обжаривания, запекания и сбрызгивания. Некоторые из них, например оливковое масло, хорошо известны, а другие, например, авокадо или кокосовое масло, менее известны.

Какое масло вам подходит? Это во многом зависит от типа готовки, которую вы готовите. Точка дыма масла, когда масло начинает гореть и дымиться, является одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать.Если вы нагреете масло выше точки дымления, оно не только ухудшит вкус, но и разложит многие питательные вещества в масле, и масло будет выделять вредные соединения, называемые свободными радикалами.

Если вам интересно, какое растительное масло лучше всего для вашего здоровья, а какие - вредные, есть некоторые разногласия. TIME поговорил с двумя экспертами по кулинарному маслу - Лиз Вейнанди, зарегистрированным диетологом в Медицинском центре Векснера при Университете штата Огайо, и Лизой Ховард, автором The Big Book of Healthy Cooking Oils , - о том, как выбрать лучший вариант.

Оливковое масло

Эксперты в области питания и кулинарии сходятся во мнении, что одним из самых универсальных и полезных масел для готовки и употребления в пищу является оливковое масло, если оно только первого отжима.«Вам нужно масло, не очищенное и не подвергшееся чрезмерной переработке», - говорит Ховард. Этикетка «extra virgin» означает, что оливковое масло нерафинированное и поэтому имеет высокое качество. Оливковое масло первого отжима содержит большое количество мононенасыщенных жиров и некоторых полиненасыщенных жирных кислот; многие исследования связывают его с улучшением здоровья сердца. Оливковое масло имеет относительно более низкую температуру дымления по сравнению с другими маслами, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления на медленном и среднем огне.

Это также одно из самых полезных масел для выпечки.«В качестве повязки это тоже великолепно, - говорит Ховард. «И я люблю добавлять его в свой латте».

Однако следует иметь в виду, что в Соединенных Штатах иногда оливковое масло с пометкой «экстра вирджин» не соответствует заявлению. В 2015 году Национальная лига потребителей протестировала 11 различных оливковых масел и обнаружила, что шесть из них не соответствуют стандартам, которые классифицируют их как оливковое масло первого отжима. Вот список оливковых масел первого холодного отжима, которые прошли тест. они включают широко доступные бренды, такие как California Olive Ranch, Colavita и Lucini.

Кокосовое масло

В зависимости от того, кого вы спросите, кокосового масла следует либо избегать, либо употреблять умеренно.Главный конфликт - высокое содержание насыщенных жиров; В отличие от других масел на растительной основе, кокосовое масло в первую очередь представляет собой насыщенный жир. Не все согласны с тем, что такой концентрированный источник насыщенных жиров вреден для здоровья, но некоторые эксперты, в том числе Американская кардиологическая ассоциация, утверждают, что замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров более здоровыми продуктами может снизить уровень холестерина в крови и улучшить липид. профили. Тем не менее наука предполагает, что не все насыщенные жиры вредны для вас.

Вообще говоря, вокруг кокосовых продуктов много шумихи, которая в целом не подкреплена надежной наукой. Нельзя сказать, что это масло вызовет у вас тошноту, но не переусердствуйте. «Я не против кокосового масла», - говорит Вейнанди. «Нашему телу действительно нужны насыщенные жиры. Но индустрия хорошо поработала, чтобы казалось, что это суперпродукт. Исследования определенно нет ».

Это не значит, что его следует запретить использовать в кладовой.Насыщенные жиры могут быть более полезным маслом, если вы готовите при очень высокой температуре или жарете пищу (что определенно следует делать в умеренных количествах), потому что они более устойчивы при сильном огне. Это означает, что они с меньшей вероятностью сломаются и задымятся.

Масло растительное

Термин «растительное масло» используется для обозначения любого масла, полученного из растительных источников, а полезность растительного масла зависит от его источника и того, для чего оно используется.Большинство представленных на рынке растительных масел представляют собой смесь рапсового, кукурузного, соевого, сафлорового, пальмового и подсолнечного масел. «Обычно я советую людям по возможности использовать оливковое масло вместо кукурузного или соевого масла», - говорит Вейнанди. По ее словам, они не обязательно вредны для вас, «но вы можете получить гораздо больше пользы от оливкового масла».

Тем не менее, растительные масла рафинированы и перерабатываются, что означает, что им не хватает не только вкуса, но и питательных веществ, - говорит Ховард. «Растительное масло гарантированно подвергается глубокой переработке.Оно называется «растительным», поэтому производители могут заменять любое товарное масло, которое они хотят, - соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое - без необходимости печатать новую этикетку », - говорит она. «Обработанные масла вышли за пределы своей термостойкости и стали прогорклыми в процессе обработки». По словам Ховарда, некоторые из этих масел, особенно пальмовое, вызывают еще большую деградацию земель для производства.

Рапсовое масло

Масло канолы получают из рапса, цветущего растения, и содержит большое количество мононенасыщенных жиров и приличное количество полиненасыщенных жиров.Из всех растительных масел масло канолы имеет наименьшее количество насыщенных жиров. У него высокая температура копчения, а это значит, что он может быть полезен при приготовлении на сильном огне. При этом в Соединенных Штатах масло канолы, как правило, подвергается высокой переработке, что означает меньшее количество питательных веществ в целом. Есть масло «холодного отжима» или необработанное рапсовое масло, но его бывает сложно найти.

Масло авокадо

Масло авокадо - отличный выбор.Оно нерафинированное, как оливковое масло первого холодного отжима, но у него более высокая температура копчения, что означает, что его можно использовать для приготовления на более высоком огне, и он отлично подходит для жарки. У него не так много вкуса, что делает его хорошим вариантом для приготовления. «Он просто сливочный, как авокадо», - говорит Ховард. Масло авокадо содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты (в нем одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел), а также витамин Е. Одним из недостатков является то, что оно, как правило, дороже.

Масло подсолнечное

Это масло с высоким содержанием витамина Е; одна столовая ложка содержит 28% рекомендуемой дневной нормы потребления питательных веществ.У него высокая температура копчения и нет сильного вкуса, а это значит, что он не подавит блюдо. Однако подсолнечное масло содержит много жирных кислот омега-6. Организм нуждается в них, но считается, что омега-6 обладают провоспалительным действием, а омега-3 - противовоспалительным действием. Потребление слишком большого количества омега-6 без баланса с омега-3 может привести к чрезмерному воспалению в организме, поэтому умеренность является ключевым моментом.

Арахисовое масло

Ореховое масло, такое как арахисовое, может быть забавным для экспериментов на кухне, тем более, что существует очень много разных видов масла.Арахисовое масло имеет одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел. Обычно он ароматный, с ореховым вкусом и запахом и хорошо готовится на сильном огне.

Ореховое масло

У этого масла низкая температура дымления, поэтому оно не подходит для приготовления пищи, но его можно использовать и для других целей.Ховард поливает маслом блины, свежесрезанные фрукты и мороженое. Она также добавляет его в свою молочную пену для кофейных напитков. В масле грецкого ореха хорошее соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, что помогает контролировать воспаление.

Льняное масло

Льняное масло с высоким содержанием омега-3 и очень низкой температурой дыма, что означает, что его также не следует использовать для приготовления пищи.«Я использую [льняное масло] для заправки», - говорит Вейнанди. Убедитесь, что он хранится при низкой температуре, например, в холодильнике.

Кунжутное масло

Кунжут с кунжутным маслом

Getty Images

Это масло часто используется из-за его сильного вкуса; немного имеет большое значение.Он содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты, хотя и не особенно богат другими питательными веществами. Он имеет более высокую температуру дыма и может использоваться для приготовления блюд с высокой температурой.

Получите наш информационный бюллетень о здоровье. Подпишитесь, чтобы получать последние новости здравоохранения и науки, а также ответы на вопросы о здоровье и советы экспертов.

Спасибо!

Для вашей безопасности мы отправили письмо с подтверждением на указанный вами адрес.Щелкните ссылку, чтобы подтвердить подписку и начать получать наши информационные бюллетени. Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Свяжитесь с нами по [email protected]

,
Оливковое масло - хорошее масло для жарки? Критический взгляд

Оливковое масло очень полезно для здоровья.

Он не только богат полезными жирными кислотами и мощными антиоксидантами, но и является основным продуктом питания для некоторых из самых здоровых групп населения мира.

Однако многие считают, что он непригоден для приготовления пищи из-за содержания в нем ненасыщенных жиров. Другие утверждают, что это отличный выбор для приготовления пищи - даже для жарки с высокой температурой.

В этой статье объясняется, следует ли готовить на оливковом масле.

Почему некоторые люди обеспокоены?

Когда жиры и масла подвергаются воздействию высоких температур, они могут повредиться.

Это особенно верно для масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, включая большинство растительных масел, таких как соевые бобы и канола.

При перегреве они могут образовывать различные вредные соединения, включая перекиси липидов и альдегиды, которые могут способствовать развитию рака (1, 2).

При приготовлении эти масла выделяют некоторые канцерогенные соединения, которые могут способствовать развитию рака легких при вдыхании.Простое стояние на кухне во время использования этих масел может нанести вред (3, 4).

Если вы хотите свести к минимуму воздействие потенциально вредных и канцерогенных соединений, вам следует готовить только с жирами, устойчивыми при сильном нагревании.

Два свойства кулинарных масел имеют наибольшее значение:

  • Точка дыма: Температура, при которой жиры начинают распадаться и превращаться в дым.
  • Окислительная стабильность: Насколько устойчивы жиры к реакции с кислородом.

Оливковое масло хорошо работает в обеих категориях.

Резюме

Важно выбирать кулинарные жиры, которые устойчивы при нагревании, поскольку некоторые масла могут образовывать канцерогенные соединения во время приготовления.

Высокое содержание термостойких мононенасыщенных жиров

Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными.

Хотя насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, очень устойчивы к нагреванию, большинство растительных масел содержат полиненасыщенные жиры.С другой стороны, оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры (5).

Только полиненасыщенные жирные кислоты, такие как соевые бобы и масла канолы, чувствительны к высокой температуре (6).

Имейте в виду, что масла обычно состоят из разных типов жирных кислот. Например, оливковое масло на 73% состоит из мононенасыщенных, 11% полиненасыщенных и 14% насыщенных (7).

Другими словами, термостойкие мононенасыщенные и насыщенные жиры составляют 87% оливкового масла.

Резюме

Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые в значительной степени устойчивы к нагреванию.

Высокое содержание антиоксидантов и витамина Е

Оливковое масло первого отжима получают из оливок первого отжима и содержат множество биоактивных веществ, в том числе мощные антиоксиданты и витамин Е (8, 9).

Основное назначение витамина Е - это антиоксидант. Он помогает бороться со свободными радикалами, которые могут повредить ваши клетки и привести к заболеваниям (10).

Поскольку оливковое масло богато антиоксидантами и витамином Е, оно обеспечивает значительную естественную защиту от окислительного повреждения (11).

Резюме

Оливковое масло содержит витамин Е и множество мощных антиоксидантов, которые имеют множество преимуществ для здоровья.

Устойчивость к окислительным повреждениям

При окислении масло вступает в реакцию с кислородом и образует различные вредные соединения.

Это может произойти при комнатной температуре и является одним из способов прогоркания масла, но этот процесс значительно ускоряется при нагревании масла.

Тем не менее, оливковое масло хорошо выдерживает нагревание благодаря высокому содержанию антиоксидантов и низкому содержанию полиненасыщенных жиров.

В одном исследовании, в котором для жарки во фритюре использовалось несколько видов оливкового масла, оливковое масло первого холодного отжима оказалось особенно устойчивым к окислению (12).

Другие исследования отмечают, что оливковое масло не сильно окисляется при приготовлении пищи, в то время как растительные масла, такие как подсолнечное масло, окисляются (13).

Тем не менее, одно исследование показало, что еда с подогретым оливковым маслом увеличивает окислительные маркеры в крови по сравнению с едой с ненагретым оливковым маслом (14).

Однако это оливковое масло не было экстра вирджин и готовилось восемь часов, поэтому условия этого исследования могут быть нереалистичными.

Это также миф, что нагревание оливкового масла приводит к образованию трансжиров. В одном исследовании обжаривание оливкового масла восемь раз подряд увеличивало только содержание трансжиров с 0,045% до 0,082% - все еще незначительное количество (15).

Оливковое масло в целом очень стабильно даже в таких экстремальных условиях, как жарка во фритюре.

Резюме

Во многих исследованиях оливковое масло подвергалось воздействию высоких температур в течение длительных периодов времени. Даже в таких экстремальных условиях оливковое масло не образует значительного количества вредных соединений.

Умеренно высокая точка дыма

Точка дыма масла - это температура, при которой оно начинает разлагаться и выделять видимый дым.

Когда это происходит, молекулы жира распадаются и превращаются в различные вредные соединения.

Но другие микроэлементы масла, такие как витамины и антиоксиданты, также могут начать гореть и выделять дым - иногда при более низких температурах, чем само масло.

Обычно часть жирных кислот в масле представляет собой свободные жирные кислоты.Чем больше свободных жирных кислот содержится в масле, тем ниже его температура дымления (16).

Поскольку в рафинированных маслах меньше микроэлементов и свободных жирных кислот, они обычно имеют более высокую температуру дымления.

Более того, нагревание приводит к образованию большего количества свободных жирных кислот, поэтому температура дымления тем ниже, чем дольше вы готовите.

Хотя определить точную точку дымообразования масла сложно, диапазон может дать хорошую оценку.

Некоторые источники помещают точку дымления оливкового масла где-то в районе 374–405 ° F (190–207 ° C) (17).

Это делает его безопасным выбором для большинства способов приготовления, в том числе для большинства форм жарки на сковороде.

Резюме

Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет около 190–207 ° C (374–405 ° F). Это делает его хорошим выбором для большинства способов приготовления.

Приготовление пищи может разрушить некоторые из его антиоксидантов

Обычное приготовление пищи вряд ли приведет к окислению или значительному повреждению оливкового масла.

Однако он может разлагать некоторые антиоксиданты и витамин Е, чувствительные к нагреванию.

В одном исследовании нагревание оливкового масла при температуре 356 ° F (180 ° C) в течение 36 часов привело к снижению уровня антиоксидантов и витамина Е, но большинство следовых соединений остались нетронутыми (18).

Одним из основных активных компонентов оливкового масла первого холодного отжима является олеокантал. Это вещество отвечает за противовоспалительное действие оливкового масла (19).

Нагревание оливкового масла при 464 ° F (240 ° C) в течение 90 минут уменьшило количество олеокантала на 19% по химическому тесту и на 31% по вкусовому тесту (20).

В другом исследовании имитация жарки в течение 24 часов уменьшила количество полезных соединений, но 10 минут в микроволновой печи или кипячение в воде имели лишь незначительные эффекты (21).

Следы соединений в оливковом масле также отвечают за некоторые его вкусовые качества. Таким образом, перегревание оливкового масла может частично потерять его вкус.

Имейте в виду, что в этих исследованиях используются довольно экстремальные условия.

Резюме

Хотя исследования показывают, что высокая температура и продолжительное приготовление пищи могут разрушить некоторые полезные соединения оливкового масла, в этих исследованиях используются крайние методы.

Итог

Качественное оливковое масло первого холодного отжима - это особенно полезный жир, который сохраняет свои полезные свойства во время приготовления.

Основным недостатком является то, что перегрев может отрицательно сказаться на вкусе.

Однако оливковое масло довольно устойчиво к нагреванию, не окисляется и не прогоркает во время приготовления.

Это не только отличное растительное масло, но и одно из самых полезных для здоровья.

.

Смотрите также

На кухне - сборник простых кулинарных рецептов на любой вкус! Карта сайта, XML.