Все рецепты кухни

Оливковое масло виды для жарки и салатов


Чем отличается оливковое масло для салатов и для жарки – Рецепты с фото

Ассортимент на полках супермаркетов позволяет выбрать оливковое масло разных производителей. Но читая этикетку, без знания иностранного языка сложно понять, для каких кулинарных целей оно предназначено. Чтобы не испортить готовое блюдо и получить всю пользу, перед употреблением узнайте, чем отличается оливковое масло для салатов и для жарки и как распознать вид по бутылке.

Как отличить по этикетке

Оливковое масло производят путем отжима из плодов дерева оливы. Есть несколько видов, каждый из которых предназначен для использования в разных блюдах. Они обозначены на бутылке специальными надписями.

Extra Virgin Olive Oil

Самое дорогое со слегка травянистым ароматом и приятной горечью во вкусе. Его производят путем первого холодного отжима. Для этого подготовленные плоды нагревают до температуры 38°С, после чего под прессом выжимают из них тягучую жидкость. Оно имеет насыщенный зеленовато-желтый оттенок и предназначено исключительно для салатов и соусов.

Читайте также

Refinado Olive Oil

Рафинированное получают путем нагревания оливок до 75°С. В процессе изготовления его фильтруют, максимально убирают воду и примеси. В результате очистки оно становится светлым, сохраняет все полезные свойства, но не имеет выраженного аромата и вкуса, подходит только для жарки, так как не придает в салатах новых вкусовых оттенков.

На каком можно жарить

Почему выпускают разные виды оливкового масла? Ответ простой: сорт первого отжима не предназначен для термической обработки. В нем при нагревании не только уменьшается количество витаминов, но и происходят химические процессы, что могут привести к пожару на кухне.

Температура горения масел для салатов и жарки существенно отличается:

  • 130°С Extra Virgin;
  • 200°С Refinado.

Читайте также

Это значит, что разогретое масло первого холодного отжима начнет гореть еще до того, как вы в него опустите продукт. Кроме этого, оно в 2,5-3 раза дороже очищенного рафинированного и имеет своеобразный вкус, что не всегда сочетается с жареными блюдами.

На заметку!

Extra Virgin пенится, так как в нем содержится вода. Если нет другого выхода, можно пожарить на нем, но следует внимательно следить за тем, чтобы оно не начало гореть.

Хорошее масло для жарки имеет максимально светлый оттенок – оно практически белое. Его цена невысокая, поэтому производители часто продают его в жестяных 5-ти литровых канистрах. Продукт для салатов всегда выпускают в темных стеклянных бутылках с дозатором под крышкой для экономного расхода. Это еще одно отличие разных типов оливковых масел.

Сказать спасибо за статью 0

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Ej-ka.net в ленте "Яндекса"

Внимание! | Cloudflare

Почему я должен заполнять CAPTCHA?

Заполнение CAPTCHA доказывает, что вы человек, и дает вам временный доступ к веб-ресурсу.

Что я могу сделать, чтобы этого не произошло в будущем?

Если вы используете личное соединение, например, дома, вы можете запустить антивирусное сканирование на своем устройстве, чтобы убедиться, что оно не заражено вредоносными программами.

Если вы находитесь в офисе или в общей сети, вы можете попросить администратора сети запустить сканирование сети на предмет неправильно сконфигурированных или зараженных устройств.

Еще один способ предотвратить появление этой страницы в будущем - использовать Privacy Pass. Возможно, вам потребуется загрузить версию 2.0 прямо сейчас из Магазина дополнений Firefox.

.

Типы оливкового масла, польза, использование и факты о питании

Оливковое масло - самое полезное для здоровья кулинарное масло, используемое в западном мире, которое теперь также становится известным в азиатских странах благодаря своим многочисленным преимуществам для здоровья. Однако оливковое масло, обычно используемое для приготовления пищи, извлекается из оливок и подвергается различным химическим процессам, чтобы получить конечный продукт. (JAITUN KA TEL - это название оливкового масла на хинди.)

Оливки

Оливки состоят из трех важных частей.

  1. Эпикарп: Кожа или внешнее покрытие (эпикарп)
  2. Мезокарпий: Мякоть (мезокарпий)
  3. Эндокарпий: Ямка (эндокарп)

Каждая олива содержит около 70% сока. из которых от 40 до 60% составляет вода, а от 10 до 30% - масло. Сухая масса составляет около 30%, включая твердые частицы косточки, семена, а также твердые частицы кожуры и мякоти.

Экстракция оливкового масла (как производится оливковое масло)

Процесс очистки

Первым шагом в этом процессе является очистка оливок и удаление мусора, стеблей, листьев и веток.Оливки следует тщательно промыть водой, чтобы удалить грязь и пестициды.

Приготовление пасты из оливок

После того, как очистка закончена, вторым этапом является измельчение оливок в пасту. Делается это с помощью больших жерновов.

Требуется 30-40 минут «выдержки», то есть оливковая паста выдерживается под косточками, чтобы аромат и вкус масла создавались фруктовыми ферментами и чтобы оливки были хорошо измельчены.

Смешивание оливковой пасты

Третий этап включает перемешивание оливковой пасты в течение 40-50 минут так, чтобы более мелкие капли масла соединились с более крупными.Для увеличения выхода можно добавить воду или нагреть пасту в процессе смешивания, но это снизит качество масла.

Если этот процесс смешивания проводится в течение более длительного времени, общий выход масла увеличится, но также увеличится период окисления, что приведет к сокращению срока хранения.

Отделение оливкового масла - центрифугирование

Четвертый этап включает отделение масла от остальных компонентов оливкового масла. Этот шаг выполняется центрифугированием.Технология двухфазной центрифуги отделяет масло от оливковой пасты, тогда как технология трехфазной центрифуги отделяет масло от воды и твердых частиц.

Фильтрация оливкового масла

После этого процесса полученное масло подвергается дальнейшей обработке для удаления или удаления любых оставшихся твердых частиц или воды. Для этого масло остается в бочках для окончательного отделения под действием силы тяжести. Последний этап - фильтрация масла.

Типы оливкового масла

Типы оливкового масла включают.

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого отжима высшего качества - оливковое масло высшего качества. Его получают путем простого измельчения оливок методами механической экстракции, то есть без использования химикатов или горячей воды.

Сорт оливкового масла можно определить по его кислотности. Более низкий уровень кислотности указывает на хорошее качество оливкового масла. Оливковое масло первого холодного отжима содержит 0,8% свободной кислотности, которая выражается в олеиновой кислоте не более 0,8 грамма на 100 граммов.

В дополнение к этому, оливковое масло первого отжима производится при температурах, не снижающих и не ухудшающих качество масла, то есть ниже 30 ° C, 86 ° F. Оливковое масло первого холодного отжима имеет цвет от зеленовато-золотистого до ярко-золотистого, фруктовый вкус с сильным ароматом.

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого отжима может иметь несколько разновидностей в зависимости от уровня его кислотности. Как правило, его кислотность составляет от 1 до 3,3%. Он также имеет натуральный вкус и аромат.

Типы оливковых масел первого отжима

Шкала итальянской дегустационной комиссии

Оливковые масла первого отжима Уровень кислотности Органолептические показатели
Оливковое масло первого отжима Менее 1% 6.5 или выше
Оливковые масла первого отжима 1-2% 5,5 или выше

Международный совет по оливковому маслу

Оливковые масла первого отжима Уровень кислотности Органолептические показатели
Оливковое масло первого отжима (EVOO) Менее 1% 6,5 или выше
Оливковое масло высшего качества Менее 1.5% 5,5 или выше
Оливковое масло первого отжима или полутонкое Менее 3,3% 3,5 или выше

Следует ли использовать оливковое масло первого отжима для приготовления пищи?

Вкус оливкового масла первого отжима разрушается при более высоких температурах, используемых при приготовлении пищи или жарке. Поэтому он не подходит для приготовления пищи. Чистое оливковое масло лучше всего подходит для приготовления пищи и жарки.

Чистое оливковое масло

По сравнению с оливковым маслом первого холодного отжима качество чистого оливкового масла ниже.Единственная разница между этими двумя маслами заключается в том, что чистое оливковое масло имеет уровень свободной кислотности около 2%.

Рафинированное оливковое масло

Рафинированное оливковое масло получают из оливкового масла первого отжима методами очистки. Эти методы очистки не приводят к изменениям в структуре. Рафинированное оливковое масло имеет 0,3% свободной кислотности, которая выражается в олеиновой кислоте, не более 0,3 грамма на 100 граммов. Уголь, другие химические вещества и физические фильтры используются для очистки этого масла, но не используются растворители.

Рафинированное оливковое масло не имеет характерного вкуса, аромата и аромата. Считается худшим по сравнению с другими сортами оливкового масла.

Оливковое масло жмыха

Оливковое масло жмыха - масло низкого качества, которое экстрагируется с использованием растворителей. Оливковое масло жмыха представляет собой смесь оливкового масла жмыха и оливкового масла первого отжима. Это масло извлекается из оливковых жмыхов и имеет меньший аромат, вкус и питательную ценность по сравнению с оливковым маслом первого отжима. Поэтому его смешивают с оливковым маслом первого отжима, чтобы придать ему некоторые преимущества.

Какое оливковое масло лучшее?

Тип оливкового масла Наилучшее применение
Оливковое масло первого отжима Приправы или салаты
Оливковое масло первого отжима Приготовление, тушение, выпечка, салаты тоже
Рафинированное оливковое масло Только для приготовления пищи
Чистое оливковое масло Кулинария, массаж тела и подготовка травяных масел
Оливковое масло из жмыха Цели очистки (полироль для мебели), не подходит для еды, но иногда его используют для приготовления на сильном огне.

Точка копчения оливкового масла

Тип оливкового масла Точка дыма
Оливковое масло первого отжима (высокое качество с очень низкой кислотностью) 207 ° C ( 405 ° F)
Оливковое масло первого отжима 160 ° C (320 ° F)
Оливковое масло первого отжима 199 ° C (391 ° F)
Рафинированное оливковое масло 240 ° C (465 ° F)
Оливковое масло из жмыха 238 ° C (460 ° F)

Нагревание оливкового масла и точка копчения

Многие люди предполагают, что оливковое масло можно использовать только в салаты и приготовление или жарка продуктов на оливковом масле ухудшают его качество.Когда любой вид масла нагревается до точки дымообразования, оно начинает разрушаться, и его качество ухудшается.

У каждого типа масла своя точка дымообразования, и эта температура дымления зависит от качества масла. Температура дымления масла увеличивается с уменьшением содержания жирных кислот и повышением степени очистки. Это означает, что чем ниже температура дыма, тем лучше качество масла.

Температура дымления оливкового масла составляет примерно 160–238 ° C. В дополнение к этому, оливковое масло также идеально подходит для жарки и является наиболее стабильным жиром при нагревании.Оливковое масло, если его не перегреть, не претерпевает никаких структурных изменений. По сравнению с другими кулинарными маслами питательная ценность оливкового масла выше из-за высокого содержания олеиновой кислоты. Оливковое масло при жарке не проникает и не образует корочку на поверхности продуктов. Это делает его более полезным для здоровья по сравнению с другими растительными маслами.

Срок годности оливкового масла

Срок годности оливкового масла зависит от сорта оливок, спелости фруктов, метода обработки и надлежащих процессов фильтрации.Вот таблица для справки.

Оливковое масло в герметичной таре

Тип оливкового масла Срок годности
Оливковое масло первого отжима От 2 до 3 лет
Чистое оливковое масло 2 до 3 лет
Рафинированное оливковое масло От 3 до 4 лет
Нефильтрованное оливковое масло 3 месяца

Оливковое масло в открытом контейнере

Тип оливкового масла Срок годности
Оливковое масло первого отжима От 3 до 6 месяцев
Чистое оливковое масло от 4 до 8 месяцев
Рафинированное оливковое масло От 6 до 12 месяцев
Нефильтрованное оливковое масло От 1 до 3 месяцев

Лучшие способы хранения оливкового масла

По Для предотвращения прогоркания и сохранения нежного вкуса оливкового масла очень важны правильные методы хранения.Оливковое масло всегда следует хранить вдали от света, тепла и воздуха. Это можно сделать, поместив его в темный шкаф, либо в бутылку из темного стекла или контейнер из нержавеющей стали.

Пищевая ценность оливкового масла

Пищевая ценность оливкового масла на 100 грамм:

Основные питательные вещества

Калории
Основные питательные вещества Ценность на 100 г Процент RDA
884 Ккал 44%
Калории из жиров 884 Ккал 154%
Всего жиров 100 г 500%
Белок 0 -
Всего углеводов 0 -
Вода 0 -

Жиры, липиды и жирные кислоты

Значение на 100 г
Липиды Процент RDA
Всего жиров 100 г 154%
Насыщенные жиры 13.8 г 69%
.

Как выбрать оливковое масло

Перейти к основному содержанию

& nbsp

Форма поиска

Поиск

  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОЛИВКОВОГО МАСЛА
    • Рост
      • Выбор сайта
      • Выбор дерева
      • Создание сада
        • Анализ почвы и воды
        • Подготовка почвы
        • Установка ирригации
        • Расстояние между оливковым деревом
        • Посадка оливкового дерева
        • Обрезка и обучение
      • Управление садом
        • Обрезка оливкового дерева
        • Удобрения и поправки
        • Борьба с вредителями, сорняками и болезнями
          • Борьба с оливковой мухой
          • Другие виды борьбы с насекомыми-вредителями
          • Борьба с нематодами
          • Борьба с сорняками
          • Контроль заболеваний
        • Защита от замерзания
      • Факторы цветения, опыления и завязывания оливок
      • Сверхвысокая плотность
    • Сбор урожая
      • Время
      • Контрольный список
      • Радость урожая
    • Фрезерование
      • Процесс экстракции
.

Оливковое масло - хорошее масло для жарки? Критический взгляд

Оливковое масло очень полезно для здоровья.

Он не только богат полезными жирными кислотами и мощными антиоксидантами, но и является одним из основных продуктов питания для некоторых из самых здоровых групп населения в мире.

Однако многие считают, что он непригоден для приготовления пищи из-за содержания в нем ненасыщенных жиров. Другие утверждают, что это отличный выбор для готовки - даже для жарки с высокой температурой.

В этой статье объясняется, следует ли готовить на оливковом масле.

Когда жиры и масла подвергаются воздействию высоких температур, они могут повредиться.

Это особенно верно для масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, включая большинство растительных масел, таких как соевые бобы и канола.

При перегреве они могут образовывать различные вредные соединения, включая перекиси липидов и альдегиды, которые могут способствовать развитию рака (1, 2).

При приготовлении эти масла выделяют некоторые канцерогенные соединения, которые могут способствовать развитию рака легких при вдыхании. Простое стояние на кухне во время использования этих масел может причинить вред (3, 4).

Если вы хотите свести к минимуму воздействие потенциально вредных и канцерогенных соединений, вам следует готовить только с жирами, устойчивыми при сильном нагревании.

Два свойства кулинарных масел имеют наибольшее значение:

  • Температура дыма: Температура, при которой жиры начинают распадаться и превращаться в дым.
  • Окислительная стабильность: Насколько устойчивы жиры к реакции с кислородом.

Оливковое масло хорошо работает в обеих категориях.

Резюме

Важно выбирать кулинарные жиры, устойчивые при нагревании, так как некоторые масла могут образовывать канцерогенные соединения во время приготовления.

Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными.

Хотя насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, очень устойчивы к нагреванию, большинство растительных масел содержат полиненасыщенные жиры. С другой стороны, оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры (5).

Только полиненасыщенные жирные кислоты, такие как соевые бобы и масла канолы, чувствительны к высокой температуре (6).

Имейте в виду, что масла обычно состоят из различных типов жирных кислот. Например, оливковое масло на 73% состоит из мононенасыщенных, на 11% из полиненасыщенных и на 14% из насыщенных (7).

Другими словами, термостойкие мононенасыщенные и насыщенные жиры составляют 87% оливкового масла.

Резюме

Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые в значительной степени устойчивы к нагреванию.

Оливковое масло первого отжима экстра вирджин получают из оливок первого отжима и содержит множество биоактивных веществ, в том числе мощные антиоксиданты и витамин Е (8, 9).

Основное назначение витамина Е - это антиоксидант. Он помогает бороться со свободными радикалами, которые могут повредить ваши клетки и привести к заболеваниям (10).

Поскольку оливковое масло богато антиоксидантами и витамином Е, оно обеспечивает значительную естественную защиту от окислительного повреждения (11).

Резюме

Оливковое масло содержит витамин Е и множество мощных антиоксидантов, которые обладают многочисленными преимуществами для здоровья.

При окислении масло вступает в реакцию с кислородом и образует различные вредные соединения.

Это может произойти при комнатной температуре и является одним из способов прогоркания масла, но этот процесс значительно ускоряется при нагревании масла.

Тем не менее, оливковое масло хорошо выдерживает нагревание благодаря высокому уровню антиоксидантов и низкому содержанию полиненасыщенных жиров.

В одном исследовании, в котором для жарки во фритюре использовалось несколько видов оливкового масла, оливковое масло первого холодного отжима оказалось особенно устойчивым к окислению (12).

Другие исследования отмечают, что оливковое масло не сильно окисляется при приготовлении пищи, в то время как растительные масла, такие как подсолнечное масло, окисляются (13).

Тем не менее, одно исследование показало, что еда с подогретым оливковым маслом увеличивает окислительные маркеры в крови по сравнению с едой с ненагретым оливковым маслом (14).

Однако это оливковое масло не было экстра первого холодного отжима и готовилось восемь часов, поэтому условия этого исследования могут быть нереалистичными.

Это также миф, что нагревание оливкового масла приводит к образованию трансжиров. В одном исследовании жарка оливкового масла восемь раз подряд увеличивала содержание трансжиров только с 0,045% до 0.082% - по-прежнему ничтожная сумма (15).

Оливковое масло в целом очень стабильно даже в таких экстремальных условиях, как жарка во фритюре.

Резюме

Во многих исследованиях оливковое масло подвергалось воздействию высоких температур в течение длительных периодов времени. Даже в таких экстремальных условиях оливковое масло не образует значительного количества вредных соединений.

Температура дыма масла - это температура, при которой оно начинает разлагаться и выделять видимый дым.

Когда это происходит, молекулы жира распадаются и превращаются в различные вредные соединения.

Но другие микроэлементы масла, такие как витамины и антиоксиданты, также могут начать гореть и выделять дым - иногда при более низких температурах, чем само масло.

Обычно часть жирных кислот в масле представляет собой свободные жирные кислоты. Чем больше свободных жирных кислот содержится в масле, тем ниже его температура дымления (16).

Поскольку в рафинированных маслах меньше микроэлементов и свободных жирных кислот, они обычно имеют более высокую температуру дымления.

Более того, нагревание приводит к образованию большего количества свободных жирных кислот, поэтому температура дымления тем ниже, чем дольше вы готовите.

Хотя определить точную точку дымообразования масла сложно, диапазон может дать хорошую оценку.

Некоторые источники помещают точку дымления оливкового масла где-то в районе 374–405 ° F (190–207 ° C) (17).

Это делает его безопасным выбором для большинства способов приготовления, в том числе для большинства видов жарки на сковороде.

Резюме

Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет около 190–207 ° C (374-405 ° F). Это делает его хорошим выбором для большинства способов приготовления.

Обычное приготовление пищи вряд ли приведет к окислению или значительному повреждению оливкового масла.

Однако он может разлагать некоторые антиоксиданты и витамин Е, чувствительные к нагреванию.

В одном исследовании нагревание оливкового масла при температуре 356 ° F (180 ° C) в течение 36 часов привело к снижению антиоксидантов и витамина Е, но большинство следовых соединений остались нетронутыми (18).

Одним из основных активных компонентов оливкового масла первого холодного отжима является олеокантал. Это вещество отвечает за противовоспалительное действие оливкового масла (19).

Нагревание оливкового масла при 464 ° F (240 ° C) в течение 90 минут уменьшило количество олеокантала на 19% по химическому тесту и на 31% по вкусовому тесту (20).

В другом исследовании имитация жарки в течение 24 часов снизила количество полезных соединений, но 10 минут в микроволновой печи или кипячение в воде имели лишь незначительные эффекты (21).

Следы соединений в оливковом масле также ответственны за некоторые его вкусовые качества. Следовательно, перегревание оливкового масла может частично испортить его вкус.

Имейте в виду, что в этих исследованиях используются довольно экстремальные условия.

Резюме

Хотя исследования показывают, что высокая температура и продолжительное приготовление пищи могут разрушить некоторые полезные соединения оливкового масла, в этих исследованиях используются крайние методы.

Качественное оливковое масло первого холодного отжима - это особенно полезный жир, который сохраняет свои полезные свойства во время приготовления.

Основным недостатком является то, что перегрев может отрицательно сказаться на вкусе.

Однако оливковое масло довольно устойчиво к нагреванию, не окисляется и не прогоркает во время приготовления.

Это не только отличное масло для жарки, но и одно из самых полезных для здоровья.

.

Смотрите также

На кухне - сборник простых кулинарных рецептов на любой вкус! Карта сайта, XML.