Желе из белого вина

Из чего готовим:  1 л обезжиренного прозрачного мясного бульона, 100 мл белого вина, 10 пластинок белого желатина (или 35 г порошка для заливного), 3 яичных белка, 1 небольшая головка репчатого лука, 50 г лука-порея, 50 г корня сельдерея, 2 веточки петрушки, 1 кусочек лаврового листа, 8 горошин белого перца, 1 ч. ложка соли.

Рецепт:  Взбить яичные белки. Вымытые овощи очистить, нарезать очень мелкими кубиками, положить во взбитые белки, добавить соль, горошины белого перца, кусочек лаврового листа и как следует перемешать. Подогреть мясной бульон, опустить в него белково-овощную смесь, перемешать и довести до кипения на сильном огне, непрерывно помешивая венчиком по дну кастрюли, чтобы не осаждался белок. Когда белок свернется и всплывет на поверхность, влить белое вино и дать бульону настояться на слабом огне в течение 40-50 мин, но ни в коем случае не допускать кипения (крышку немного приоткрыть). После этого процедить бульон через мелкое волосяное сито, а еще лучше - через фильтровальную бумагу. Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды (порошок для заливного развести в небольшом количестве холодной воды без предварительного замачива-ния). Желатиновые пластинки отжать, положить в горячий процеженный бульон и растворить в нем (растворенный порошок для заливного просто влить в горячий бульон и хорошо размешать). Если бульон в процессе фильтрации немного остыл, перед растворением в нем желатина его надо подогреть, но не доводить до кипения. Бульон мешать до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Затем, продолжая помешивать, дать бульону остыть. В таком виде его можно использовать для приготовления заливных блюд. Если по рецепту требуются кусочки желе, то бульон вылить в миску и поставить в холодильник до полного остывания. Вместо белого вина для приготовления желе можно взять портвейн, шерри, мускатель или мадеру.

Предыдущий рецепт Следующий рецепт