Все рецепты кухни

Салат школьный технологическая карта


Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  10  11 

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 11

 

 

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста квашеная

69,42

48,6

6,94

4,86

Лук репчатый

7,14

6

0,71

0,6

Сахар

3

3

0,3

0,3

Масло растительное

3

3

0,3

0,3

Выход

60

6

Белки (г):

1,02

Жиры (г):

3

Углеводы (г):

5,07

Эн.ценность (ккал):

51,42

Ca (мг):

31,35

Mg (мг):

9,61

Fe (мг):

0,4

C (мг):

11,89

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста квашеная

115,7

81

11,57

8,1

Лук репчатый

11,9

10

1,19

1

Сахар

5

5

0,5

0,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход

100

10

Белки (г):

1,7

Жиры (г):

5

Углеводы (г):

8,45

Эн.ценность (ккал):

85,7

Ca (мг):

52,25

Mg (мг):

16,02

Fe (мг):

0,67

C (мг):

19,82

 

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, затем добавляют шинкованный полукольцами припущенный репчатый лук, сахар и заправляют растительным маслом.

Внешний вид: салат уложен горкой. Поверхность блестит от растительного масла, лук репчатый шинкован полукольцами.

Консистенция: хрустящая, сочная.

Цвет: белый со слегка темноватым оттенком.

Вкус: квашеной капусты, приятно- кисловатый со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый.

Запах: свойственный квашеной капусте в смеси с растительным маслом.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные свежие.

Номер рецептуры: 71

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, - М.: ДеЛи плюс, 2015 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Помидоры свежие (соленые)

70,8

60

7,08

6

или огурцы свежие (соленые)

63,12

60

6,312

6

Выход

60

6

Белки (г):

0,66

Жиры (г):

0,12

Углеводы (г):

2,28

Эн.ценность (ккал):

13,2

Ca (мг):

8,4

Mg (мг):

12

Fe (мг):

0,54

C (мг):

10,5

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Помидоры свежие (соленые)

118

100

11,8

10

или огурцы свежие (соленые)

105,2

100

10,52

10

Выход

100

10

Белки (г):

1,1

Жиры (г):

0,2

Углеводы (г):

3,8

Эн.ценность (ккал):

22

Ca (мг):

14

Mg (мг):

20

Fe (мг):

0, 9

C (мг):

17,5

 

Огурцы и помидоры перебирают. Первично овощи промывают в условиях заготовочного цеха проточной водой в ванне для обработки сырых овощей; при отсутствии заготовочного цеха первично овощи промывают в моечной ванне для обработки сырых овощей в горячем цехе в зоне обработки сырой продукции. Вторично овощи промывают кипяченой водой в горячем цехе в моечной ванне для обработки готовой продукции. У огурцов отрезают стебель с частью мякоти, у помидоров вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.

Внешний вид: огурцы и помидоры порезаны на порционные куски. Консистенция: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. жидкая Цвет: огурцов- зеленый, помидоров- красный.

Вкус: огурцов и помидоров.

Запах: огурцов и помидоров.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные соленые.

Номер рецептуры: 70

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, - М.: ДеЛи плюс, 2015 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Помидоры соленые

66

60

6,6

6

или огурцы соленые

66

60

6,6

6

Выход

60

6

Белки (г):

0,66

Жиры (г):

0,12

Углеводы (г):

2,28

Эн.ценность (ккал):

13,2

Ca (мг):

8,4

Mg (мг):

12

Fe (мг):

0,54

C (мг):

10,5

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Помидоры соленые

110

100

11

10

или огурцы соленые

110

100

11

10

Выход

100

10

Белки (г):

1,1

Жиры (г):

0,2

Углеводы (г):

3,8

Эн.ценность (ккал):

22

Ca (мг):

14

Mg (мг):

20

Fe (мг):

0, 9

C (мг):

17,5

 

Огурцы и помидоры перебирают и удаляют место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.

Внешний вид: огурцы и помидоры сохранили форму. Консистенция: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. Цвет: огурцов- оливковый, помидоров- красный.

Вкус: соленых огурцов или помидоров, в меру кисло-соленый.

Запах: соленых огурцов или помидоров, приятный.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Куры

49,4

34,01

4,94

3,401

Масса отварной птицы

23,75

2,375

Морковь

2,47

1,9

0,247

0,19

Лук репчатый

2,28

1,9

0,228

0,19

Вода

247

247

24,7

24,7

Соль

0,95

0,95

0,095

0,095

Выход бульона

190

19

1 – выход мяса нетто.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мясо на кости

68,97

63,27(21,471)

6,897

6,327(2,1471)

Морковь

3,23

2,47

0,323

0,247

Лук репчатый

1,9

1,52

0,19

0,152

Соль

0,95

0,95

0,095

0,095

Вода

266

26,6

Выход бульона

190

19

№144. Суп из овощей с фасолью.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

44

35

4,4

3,5

Картофель

50

38

5

3,8

Морковь

13

10

1,3

1

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Фасоль

8

8

0,8

0,8

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Бульон

190

190

19

19

Выход

250

25

Суп из овощей с фасолью на курином бульоне.

Белки (г):

9,27

Жиры (г):

8,64

Углеводы (г):

14,6

Эн.ценность (ккал):

173,96

Ca (мг):

55,91

Mg (мг):

43,79

Fe (мг):

2,2

C (мг):

7

 

Суп из овощей с фасолью на мясо- костном бульоне

Белки (г):

7,89

Жиры (г):

8,04

Углеводы (г):

14,6

Эн.ценность (ккал):

162,8

Ca (мг):

49,94

Mg (мг):

39,62

Fe (мг):

1,99

C (мг):

6,67

 

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона, в него добавляют- подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости и кожу, мякоть порционируют и кипятят в бульоне в течение 5-7 мин. Приготовление бульона мясного. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, мясо пропускают через мясорубку, добавляют по окончании варки в бульон и кипятят в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками.

Морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи, сохранившие форму нарезки (капуста-

шашками. картофель, морковь, лук- кубиками).

Консистенция: овощи и фасоль- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: капусты, картофеля, фасоли и пассированных овощей, умеренно соленый.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, шт.

Нетто, г

Брутто, шт.

Нетто, кг

Яйца

2,4 шт.

96

200 шт.

8

Молоко

36

36

3

3

Масса омлетной смеси

132

11

Масло сливочное

4,8

4,8

0,6

0,6

Масса омлета

140

13

Масло сливочное

13.2

13,2

1

1

Выход

140

14

Белки (г):

14,42

Жиры (г):

23,8

Углеводы (г):

2,24

Эн.ценность (ккал):

240

Ca (мг):

89,2

Mg (мг):

18,74

Fe (мг):

2,6

C (мг):

0,28

 

Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

  1. – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

  2. – обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;

  3. – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Омлетную смесь выливают на смазанный противень слоем не более 2,5-3 см.

Омлет запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С не менее 8-10 минут полностью пропекая.

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена. но без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто- желтоватый.

Вкус:: свежих печеных яиц.

Запах: свежих запеченных яиц.

Номер рецептуры: 40

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

37,5

271

3,75

2,71

Горошек зеленый консервированный

15,72

10,2

1,572

1,02

Морковь

18,84

152

1,884

1,52

Яйцо

1/8 шт.

4,8

12 шт.

0,48

Масло растительное

3,6

3,6

0,36

0,36

Выход

60

6

Белки (г):

1,64

Жиры (г):

4,24

Углеводы (г):

5,73

Эн.ценность

(ккал):

67,62

Ca (мг):

11,73

Mg (мг):

14,48

Fe (мг):

0,54

C (мг):

5,02

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

62,5

451

6,25

4,51

Горошек зеленый консервированный

26,2

17

2,62

1,7

Морковь

31,4

252

3,14

2,52

Яйцо

1/5 шт.

8

20 шт.

0,8

Масло растительное

6

6

0,6

0,6

Выход

100

10

.Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):

2,73

Жиры (г):

7,07

Углеводы (г):

9,66

Эн.ценность

(ккал):

112,7

Ca (мг):

19,56

Mg (мг):

24,13

Fe (мг):

0,9

C (мг):

8,37

 

Картофель, морковь варят, очищают, нарезают кубиками, яйца нарезают тонкими ломтиками, добавляют предварительно прокипяченный в собственном соку консервированный зеленый горошек. Салат заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой.

Внешний вид: картофель, морковь нарезаны кубиками, яйца ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус: вареного картофеля в сочетании с морковью, яйцами, зеленым горошком и растительным маслом.

Запах: свойственный вареному картофелю, моркови, яйцам, с ароматом растительного масла

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11 

 

 

 

 

 

Salad Technologies - О нас

Повара

Мы люди, которые сохраняют свежесть салата.

Боб

Генеральный директор

Арло

Бренд-директор

Даниил

Начальник отдела проектирования

Джаред

Комьюнити-менеджер
Копирайтер

Кайл

Инженерное дело

Брэндон

Координатор контента
Партнер сообщества

Кэмерон

Discord Moderator
Техническая поддержка

Таша

Ведущий модератор Discord
Поддержка потоковой передачи

.

SaladTechnologies / Салат-приложения: Рабочий стол и веб-приложения The Salad

перейти к содержанию Зарегистрироваться
  • Почему именно GitHub? Особенности →
    • Обзор кода
    • Управление проектами
    • Интеграции
    • Действия
    • Пакеты
    • Безопасность
    • Управление командой
    • Хостинг
    • мобильный
    • Истории клиентов →
    • Безопасность →
.

Салатные технологии · GitHub

перейти к содержанию СалатТехнологии Зарегистрироваться
  • Почему именно GitHub? Особенности →
    • Обзор кода
    • Управление проектами
    • Интеграции
    • Действия
    • Пакеты
    • Безопасность
    • Управление командой
    • Хостинг
    • мобильный
    • Истории клиентов →
    • Безопасность →
  • Команда
  • Предприятие
.

Диаграмма технологий и готовности школ

Диаграмма технологий и готовности школ штата Техас (STaR) оценивает прогресс в выполнении рекомендаций долгосрочного плана для технологий, 2006–2020 годы (LRPT). Устаревшая система отчетов STaR Chart закрыта. Инструменты отчетности STaR Chart остаются доступными в форматах PDF и / или Word для районов, которые хотели бы продолжать использовать их для измерения местных технологий или для создания местных форм.

Диаграмма STaR была разработана для следующих четырех ключевых областей LRPT:

  • Преподавание и обучение
  • Подготовка и развитие преподавателей
  • Лидерство, администрирование и поддержка обучения
  • Инфраструктура для технологий

Техасский учитель и Таблицы Campus STaR доступны в формате PDF по следующим ссылкам.

Округа, желающие использовать вопросы из Texas Teacher STaR Chart для создания местных форм, могут загрузить документ Word здесь.


.

Смотрите также

На кухне - сборник простых кулинарных рецептов на любой вкус! Карта сайта, XML.