Салат школьный технологическая карта

содержание   ..  10  11 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 11

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, затем добавляют шинкованный полукольцами припущенный репчатый лук, сахар и заправляют растительным маслом.

Внешний вид: салат уложен горкой. Поверхность блестит от растительного масла, лук репчатый шинкован полукольцами.

Консистенция: хрустящая, сочная.

Цвет: белый со слегка темноватым оттенком.

Вкус: квашеной капусты, приятно- кисловатый со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый.

Запах: свойственный квашеной капусте в смеси с растительным маслом.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные свежие.

Номер рецептуры: 71

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, - М.: ДеЛи плюс, 2015 г.

Огурцы и помидоры перебирают. Первично овощи промывают в условиях заготовочного цеха проточной водой в ванне для обработки сырых овощей; при отсутствии заготовочного цеха первично овощи промывают в моечной ванне для обработки сырых овощей в горячем цехе в зоне обработки сырой продукции. Вторично овощи промывают кипяченой водой в горячем цехе в моечной ванне для обработки готовой продукции. У огурцов отрезают стебель с частью мякоти, у помидоров вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.

Внешний вид: огурцы и помидоры порезаны на порционные куски. Консистенция: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. жидкая Цвет: огурцов- зеленый, помидоров- красный.

Вкус: огурцов и помидоров.

Запах: огурцов и помидоров.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные соленые.

Номер рецептуры: 70

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, - М.: ДеЛи плюс, 2015 г.

Огурцы и помидоры перебирают и удаляют место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.

Внешний вид: огурцы и помидоры сохранили форму. Консистенция: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. Цвет: огурцов- оливковый, помидоров- красный.

Вкус: соленых огурцов или помидоров, в меру кисло-соленый.

Запах: соленых огурцов или помидоров, приятный.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004 г.

1 – выход мяса нетто.

№144. Суп из овощей с фасолью.

Суп из овощей с фасолью на курином бульоне.

Суп из овощей с фасолью на мясо- костном бульоне

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона, в него добавляют- подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости и кожу, мякоть порционируют и кипятят в бульоне в течение 5-7 мин. Приготовление бульона мясного. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, мясо пропускают через мясорубку, добавляют по окончании варки в бульон и кипятят в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками.

Морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи, сохранившие форму нарезки (капуста-

шашками. картофель, морковь, лук- кубиками).

Консистенция: овощи и фасоль- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: капусты, картофеля, фасоли и пассированных овощей, умеренно соленый.

Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

1. – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

2. – обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;

3. – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Омлетную смесь выливают на смазанный противень слоем не более 2,5-3 см.

Омлет запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С не менее 8-10 минут полностью пропекая.

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена. но без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто- желтоватый.

Вкус:: свежих печеных яиц.

Запах: свежих запеченных яиц.

Номер рецептуры: 40

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

.Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Картофель, морковь варят, очищают, нарезают кубиками, яйца нарезают тонкими ломтиками, добавляют предварительно прокипяченный в собственном соку консервированный зеленый горошек. Салат заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой.

Внешний вид: картофель, морковь нарезаны кубиками, яйца ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус: вареного картофеля в сочетании с морковью, яйцами, зеленым горошком и растительным маслом.

Запах: свойственный вареному картофелю, моркови, яйцам, с ароматом растительного масла

содержание   ..  10  11