Салат столичный и оливье в чем разница

сходства, различия и рецепты (+отзывы)

Внимательная хозяйка, выбирая, какую закуску приготовить к праздничному столу, почти наверняка заметит, что рецепты салатов «Столичный» и «Оливье» имеют несомненное сходство. В составе этих блюд мясные продукты, соленые, маринованные или свежие огурцы, зеленый горошек, яйца, картофель, морковь и майонез. Технология приготовления тоже не имеет существенных различий. Неужели под разными названиями кроется одна и та же закуска? Чтобы понять, чем отличается салат «Столичный» от «Оливье», необходимо слегка углубиться в историю и сравнить классические рецепты этих блюд в их современной интерпретации.

Сходства и различия

Салат «Оливье» имеет более долгую историю, чем «Столичный». Завсегдатаям ресторана «Эрмитаж» он был знаком уже в XIX веке. Местный повар Люсьен Оливье потчевал гостей закуской из самых дорогих деликатесов (телячьего языка, раковых шеек, грудок рябчиков, паюсной икры, трюфелей, пикулей), сдобренных соусом его личного изобретения, который готовился на основе соуса провансаль с добавлением кабуля – пряной приправы из одноименного сорта сои.

Салат «Столичный» был изобретен в 1930-е годы. Создавался он как аналог «Оливье», вкус которого еще не стерся из памяти тех, кто пробовал это кушанье в дореволюционные годы. Поварам ресторана «Москва», по свидетельству очевидцев, удалось приготовить закуску, которая на самом деле по вкусу напоминала знаменитое творение Люсьена Оливье. В состав салата входили: птица или дичь, картофель, огурцы (свежие, соленые или маринованные), яйца, раковые шейки, пикули, маслины, листовой салат, майонез и соус «Южный», который изготавливался из сои.

После Второй мировой войны в Россию вернулся ряд наших соотечественников, которые в свое время эмигрировали из страны. Они привезли на Родину свои интерпретации салата «Оливье».

Постепенно рецепты обеих закусок были адаптированы к реалиям советского времени. Оба были дополнены дефицитным в то время зеленым горошком и доступной морковью, которую в то время добавляли во многие салаты. В результате рецепты салатов «Оливье» и «Столичный» стали еще более похожи, чем на момент создания аналога известной закуски кулинарами ресторана «Москва».
Если сравнить рецепты «Столичного» салата и «Оливье», которые сегодня считаются классическими, можно выделить следующие различия:

• для «Оливье» чаще используются вареная колбаса или ветчина, для «Столичного» — отварная куриная грудка;
• мясная составляющая в салате «Столичной» занимает большую часть, чем в «Оливье»;
• в «Оливье» морковь является обязательным ингредиентом, в «Столичный» ее добавляют не всегда;
• в «Оливье» кладут намного больше картофеля, чем в салат «Столичный».

В некоторых кафе и ресторанах эти закуски отличаются и способом подачи. В «Оливье» ингредиенты чаще смешиваются между собой, в «Столичном» они нередко укладываются слоями. Однако этот признак нельзя назвать релевантным.

Изучив приведенные классические рецепты салатов «Столичный» и «Оливье», вы сами сможете увидеть все их свойства и различия.

Классический рецепт салата «Оливье»

Состав:

• колбаса «Докторская» или другая вареная – 0,4 кг;
• картофель – 0,4 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• зеленый горошек – 0,35 кг;
• соленые или маринованные огурцы – 0,4 кг;
• яйцо куриное – 5 шт.;
• майонез – 0,2 л;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Отварите, не очищая, морковь и картофель, предварительно их тщательно вымыв.
• Отдельно сварите яйца, залейте их холодной водой.
• Остудите овощи, очистите, нарежьте кубиками небольшого размера (примерно по половине сантиметра). Сложите в большую миску.
• Такими же кубиками нарежьте колбасу. Добавьте к овощам.
• Очистите яйца, нарежьте кубиками, добавьте к остальным ингредиентам.
• Такими же кусками, как и остальные продукты, нарежьте огурцы.
• Откройте банку с зеленым горошком, слейте из нее жидкость. Горошек высыпьте в миску.
• Посолите и поперчите продукты по вкусу, заправьте майонезом, переложите в вазу.

Именно такой вариант «Оливье» считает классическим большинство наших соотечественников.

Классический рецепт салата «Столичный»

Состав:

• отварная куриная грудка (филе) – 0,5 кг;
• картофель – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• свежие или маринованные огурцы – 0,3 кг;
• зеленый горошек консервированный – 0,24 кг;
• майонез – 0,2 л;
• соль, красный молотый перец или паприка – по вкусу.

Способ приготовления:

• По отдельности отварите картошку, морковь и яйца. Морковь можно не использовать, тогда картофеля и зеленого горошка потребуется на 100 г больше.
• Отварите в соленой воде и остудите куриную грудку. Филе нарежьте некрупными кусками, слегка поперчите.
• Яйца очистите, нарежьте кубиками по половине сантиметра.
• Очистите и такими же кусками, как и яйца, порежьте картофель и морковь.
• Нарежьте огурцы. Если хочется, чтобы салат имел более нежный вкус, огурцы можно очистить.
• Разложите ингредиенты по отдельным тарелкам, в чистую миску выложите зеленый горошек.
• Каждый ингредиент заправьте соусом.
• Выложите слоями в произвольном порядке.

Слоями выкладывать салат не обязательно: можно сразу соединить все ингредиенты в общей емкости и заправить майонезом все вместе.

Салат «Столичный» в свое время задумывался как копия «Оливье» и был его более дешевым двойником. Сегодня рецепты закусок тоже не имеют существенных различий, но все же «Столичный» стал чуть более дорогим и изысканным по сравнению со своим именитым предшественником.

Дата: 28.12.2017.

Обновлено: 04.01.2018

Фото:pixabay.com

Салат «Столичный» и «Оливье» — в чем разница

4.7 / 5 ( 6 голосов )

Подбирая рецепты для приготовления праздничных салатом многие хозяйки замечали сильное сходство по ингредиентам и рецептуре приготовления салатов «Столичный» и «Оливье». Возникает вопрос — это 2 названия одного салата или это разные закуски?

История салатов

Настоящий рецепт салата Оливье был изобретен раньше рецепта Столичного салата, а именно в в 60-х годах XIX века Люсьеном Оливье, работавшим шеф-поваром в московском ресторане «Эрмитаж». Оригинальный рецепт настоящего Оливье сильно отличается от современных аналогов, но все-же именно он был прородителем всех современных рецептов Оливье.

Салат «Столичный» (его также называют Салат «По-столичному») начинает свою историю с 30-х годов XX века. Он появился благодаря поварам ресторана «Москва». По вкусу и части ингредиентов он действительно был похож на оригинальный салат Люсьена Оливье.

Рецепты салатов «Столичный» и «Оливье»

Оригинальные рецепты выглядят так:

Салат Оливье (60-е годы XIX века) — на 1 порцию

• Рябчики — 1/2 штуки
• Картофель — 3 штуки
• Огурцы — 1 штука
• Салат — 3-4 листа
• Провансаль — 1,5 столовых ложки
• Раковые шейки — 3 штуки
• Ланспик — 1/4 стакана
• Каперсы — 1 чайная ложка
• Оливки — 3-5 штук

Салат Столичный (30-е годы XX века) — на 1 порцию

• Птица или дичь (готовая) — 60 г
• Картофель — 60 г
• Огурцы свежие, солёные или маринованные — 40 г
• Салат зелёный — 10 г
• Раковые шейки — 10 г
• Яйца — 2 штуки
• Соус «Южный» из сои — 15 г
• Майонез — 70 г
• Кикули — 10 г
• Маслины — 10 шт

Современные рецепты:

Салат Оливье с колбасой (подробный рецепт тут)

• Картофель — 4 штуки
• Морковь — 2 штуки
• Вареная колбаса «Докторская» — 500 г
• Яйца — 4 штуки
• Свежие огурцы — 4 штуки
• Консервированный зеленый горошек — 500 г
• Майонез «Провансаль» — 200 г
• Зелень и соль — по вкусу

Салат Столичный с куриным филе

• Отварная куриная грудка (филе) — 500 г
• Картофель — 200 г
• Морковь — 200 г
• Яйцо куриное — 2 штуки
• Свежие или маринованные огурцы — 300 г
• Зеленый горошек консервированный — 250 г
• Майонез — 200 г
• Соль, красный молотый перец или паприка — по вкусу

Изначально салат Столичный задумывался поварами как более дешевый, но не менее вкусный аналог оригинальному салату Оливье. Визуальным отличием было то, что в настоящем Оливье компоненты салата перемешивались, а в салате по-столичному они выкладывались слоями, однако позже это применялось не всегда.

Также сравнялась и стоимость салатов, а в советские времена салат Столичный был дороже салата Оливье. Причина проста — куриное филе, входящее в состав салата по-столичному, было дороже колбасы «Докторской», входящей в состав классического советского Оливье.

Что такое салат оливье? (с иллюстрациями)

Салат Оливье, также называемый русским салатом, - это блюдо, которое было создано в конце 19 века в России. Первоначальная версия включала длинный список ингредиентов, многие из которых не являются общедоступными, включая рябчик, заливное и икру. Эти ингредиенты были смешаны вместе с особым майонезом, рецепт которого так и не был раскрыт полностью создателем салата. Вариант салата стал чрезвычайно популярным в русских домах, особенно в качестве блюда, которое подавали во время праздников и других торжеств.В салате «Оливье», который стал основным продуктом питания в регионах России и ее окрестностях, используются более легкодоступные ингредиенты, такие как соленые огурцы и болонья, и он больше напоминает картофельный салат, чем оригинальное творение.

Горох обычно входит в состав салата Оливье.

Основной салат «Оливье», который подают во время новогодних праздников в России, начинается с нарезанного кубиками вареного картофеля.Их смешивают в миске с горохом, морковью, огурцами или солеными огурцами. В салат можно добавить и другие овощи, в том числе помидоры, перец, лук и сельдерей. Сваренные вкрутую яйца нарезаются мелкими кубиками и также добавляются в миску. Точные пропорции и смесь овощей от одного рецепта к другому различаются.

Болонья часто входит в состав салата «Оливье».

Почти все рецепты Салата Оливье требуют добавления какого-либо вида мяса. В отличие от аутентичной версии, производные версии, как правило, включают только один вид мяса во всем салате вместо небольших кусочков разных типов. В России добавляют мясо, как правило, в очень мелкозернистую колбасу, напоминающую болонскую. В некоторых салатах используют курицу или креветки, или они могут включать утку, деревенские сосиски или говядину, нарезанную небольшими кусочками.Мясо не нужно нарезать кубиками и смешивать с овощами, вместо этого при желании его можно подавать целиком вместе с салатом.

Майонез - это традиционная заправка для салата Оливье.

Что бы ни было включено в салат «Оливье», в рецептах всегда одно постоянство: заправка основана на майонезе.В простом рецепте можно использовать несколько ложек майонеза в качестве всей заправки, в то время как другие рецепты могут потребовать заправки из майонеза, горчицы, специй и лимонного сока. В подлинной версии салата «Оливье» использовался майонез, приготовленный оригинальным шеф-поваром из высококачественного оливкового масла, что придает совершенно иной вкус, нежели коммерческие сорта.

Маринованные огурцы часто добавляют в салат «Оливье».

Когда все залито майонезной заправкой, салат «Оливье» готов. Его можно подавать в блюде или намазывать на тосты в качестве закуски. Салат также можно использовать в качестве пасты для сэндвичей или в качестве начинки для других продуктов, таких как печеный картофель.

Икра была частью оригинального салата «Оливье».,